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肥肥壮壮的猪，虽然在十二生肖中排在最后，但消费量应该是最靠前的，堪称是荤食的主体。武汉人口众多，建国前汉口约有70万人，肉食量肯定很大，所以，猪肉行业一定不可少，而且是比较大的一个行业。

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猪肉行业帮会分两大帮：西帮（江西帮）和汉帮，汉帮里又分黄陂帮、汉阳帮、本帮（汉口帮），此外还有少量的浙江帮，这些帮会又按地区划分为居仁坊、由义坊、循礼坊、大智坊等四坊。居仁坊祠堂在汉正街天宝巷口。猪肉行业公会成立于1940年，会址在中山大道心记里内，即现在的南洋大楼烟草公司大楼对面。

京汉铁路通车后，汉口全市的猪行都集中在硚口原百货大楼一边排列。为首第一家猪行王德泰，经理是黄陂人王兆鹏，其父辈兄弟3人均为屠户。1935年前，王兆鹏与其弟王兆鸿开设王德泰猪行，既卖生猪又卖肉，有批发有零售，既代营也自销。

1940年，王兆鹏在汉口中山大道买下一栋楼房，修整后作为其行址。老顾客上门，新顾客增多，生意可观。当初洪帮大爷李振山勾结日伪，以群客中有新四军为借口，把王兆鹏及其司账王宏卓抓了起来，以敲竹杠。王兆鹏送礼通融，钱到人回，并反身拜倒李大爷门下为徒，有了靠山，就放手大干。1945年，王德泰行拉上河南关系，扩大了货源。常驻和巡回设庄接客或自购的庄点有河南许昌、唐河、漯河、驻马店、信阳；湖北的枣阳、随县、襄阳、麻城等地。

当时，王德泰行有钱、有人、有场地，只愁进货，不愁销路。雇员有40多人之多，还有临时雇请、搭伙采购、外地牵线抽厘头的人等。为了招揽生意，王德泰行拉拢破产的老客户和外埠闲散人员介绍猪贩子投行，每头付给厘金二到三角，这些人很受欢迎。

王德泰行在产地价涨或不易进货时，常常把猪圈养增重，以待高价。销售对象一般是屠商、屠户。进货少则二三头，多则一二十头。交易时，三方到场，当面估重，行盘划一，略有还价、记账发猪，晚上收款。日销数量几百头，可赚几头猪。猪圈存猪不断，少时百把头，多时上千头。每天滞销时一百几十头，俏销时大几百头，一般总在300头左右。

除了火车运来的河南猪，也有南猪，也叫船猪（川猪、湖猪的统称），由四川、湖南船运到汉；还有来自湖北监利等地。这些牲猪质量优，不但体重标准，而且肉质细嫩，膘口适中，深得客户欢迎。除此，其余有合兴公、茂兴公、雷万茂等10家之多。各个猪行组织牲猪到汉，是为屠户商提供货源的。1920年武汉有猪行19户；抗战胜利后，有22户；建国初有24户。在循礼门一带有吴全顺、祝永昌等9户。

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活生生的大肥猪运来武汉，在那里屠宰呢？其实汉口镇在以前没有大型屠宰场，各业户分散进行。日本军队占领武汉时，为了便于检疫征税，猪牛集中屠宰。1939年在硚口牌楼街原中国银行仓库旧址，设立武汉第一屠宰场，场内设有场长、屠夫主任、检查员、巡视员和公役约50人，负责屠宰业务的管理。1939年底，武汉第一屠宰场更名为汉口屠宰场，并在球场街、永清街、头道街等地设有屠宰分场。屠宰是以销定产，当时全市销售量约400头，牌楼街大宰场产量就占80%。

猪肉行业中，贫富差别大，大老板腰缠万贯，占据同业公会领导职位，垄断猪肉市场。他们的货源来自各个猪行，猪行为了照顾这些大客户，都是挑选质优价廉的牲猪。大屠商吴德顺、方合泰等日宰牲猪占全场产量的40%。二流屠商，产量次于大户，但也颇受猪行老板称道。而小屠户则本小利微，每天只能购得一、二头劣质瘦猪，自宰自售，仅仅够养家糊口。遇到天热，肉食生意变差，就只得托保以借贷维持生计。这些小屠户大多集中在硚口。

以前，我们可以看见一些肉案子在街头巷尾，那都是私人经营户。过去，这些私人经营户对待顾客的态度那是极好的，有的人要买2两肉，你割不割。照样要开割，哪怕你是买1两肉，也要耐心出售。一般来讲，这些零售屠户都有下刀稳和准的技术，如你只买一斤，他一刀割下刚好稍平一点，再找一点零头肉，顾客还喜欢得不得了。

屠户用刀各帮都有一定规矩：汉帮用扁刀、砍刀，砍刀用来砍排骨和蹄髈，扁刀专门割肉。那江西帮有4把刀，即快砍、砍刀（与汉帮相同）、扁刀、靴刀。如果你细看，发现各帮用的挂肉的镣钩也不同。本帮用上面大钩，下面3个小钩；江西帮用上面大钩，下面比本帮少一钩；浙江帮用上下一样的一钩。

就说肉案子各帮不同：江西帮、本帮约60公分宽，约1.2米长，前面有两竖一横的杠子，竖的支撑，横的挂肉，形成柜台；而浙江帮则用约50公分宽、1.4米长柜台的肉案，上面嵌两块厚而大的砧板，用起来很方便。浙江帮会做生意，他们生熟兼营，制作卤鸡、鸭、香肠、叉烧肉。猪头分别卤制成猪下巴、猪耳朵、猪舌头等透味卤菜，很受欢迎。其中猪拱嘴供应广东客人，价格可高出猪耳朵的两倍。

建国后，好长时间猪肉都是计划供应，过年过节发的猪肉票稍微多一点，若是办红白喜事，还要另外去商业局有关部门批条子或多发票证，想吃排骨和瘦肉还得大清早甚至半夜去排队。如今那一段艰苦岁月过去了，改革开放以来，猪肉供应市场化，买卖也很方便，小菜场大超市要有尽有。人们的物质生活发生翻天覆地的变化，再也不用拿着一大把票证发愁了。

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